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蜂蜜结晶的原因及原理

四川美食网 | 时间:2019-11-26 12:50:05
蜂蜜结晶的原因及原理 我们很多人都买到过结晶蜂蜜,或者见过蜂蜜结晶,不管你喜不喜欢,蜂蜜都会结晶,这是蜂蜜的物理特性,谁也无法改变。蜂蜜的种类很多,那么根据蜂蜜种类的不同,其结晶的难易程度也不同。蜂蜜结晶是正常的现象。但是很多不了解的认为结晶蜂蜜是假蜂蜜,或者蜂蜜质量不好,这种认识是非常错误的。 一、蜂蜜易结晶,这是一种物理现象 蜂蜜的结晶,实质上是葡萄糖从蜂蜜中析出被分离的一种现象和过程。从分子论的观点来看,在蜂蜜里葡萄糖分子本来是毫无秩序地运动着的,但蜂蜜里葡萄糖超过它的溶解度,成为过饱和溶液时,就有一部分葡萄糖分子在蜂蜜里开始有规则地运动、排列起来,形成一个微小的结晶核,成为一个结晶的中心,更多的葡萄糖分子有规则地排列在它的各面,逐渐形成较大的晶体,从蜂蜜里分离出来,这就是蜂蜜结晶。 蜂蜜结晶是在食用蜂蜜过程中经常遇到的一个问题,随着时间的延长及气温的变化,特别是冬季蜂蜜往往会从液态变为结晶状态,颜色由深变浅,大多蜜种结晶后呈乳白色或白色,细腻或粗糙的半透明晶体。蜂蜜的这种变化常常引起一些人的误解,认为这是由于蜂蜜掺入白糖而造成的。其实这是蜂蜜的自然物理变化,并不是掺糖的结果。 蜂蜜结晶是一种物理变化现象,同“水在低温下结冰”一样的道理,其化学成分、营养价值都未发生变化,不会影响蜂蜜的品质。结晶的晶体是葡萄糖,并非蜂蜜中掺入了外来糖。其实,真正掺入外来糖的蜂蜜是不易发生结晶的,易于结晶的蜂蜜才是纯正的蜂蜜。我国蜂蜜质量标准也是这样规定蜂蜜的正常状态:“透明粘稠的液体或结晶体”。因此,蜂蜜结晶是一种正常现象,对其营养成分和应用价值毫无影响,也不影响食用。 二、哪些因素会导致蜂蜜结晶 蜂蜜为什么会结晶?主要取决于蜂蜜中葡萄糖和果糖(不易结晶)之间的比例、蜂蜜中晶核、环境温度、蜂蜜浓度、蜜源等因素。 1、蜂蜜中存在一定的非常细小的葡萄糖结晶核,还存在一定的花粉粒,在一定条件下,蜂蜜中的过饱和葡萄糖就会围绕这些细小的晶核析出长大成结晶体。蜂蜜中含有的结晶核越多,结晶的速度就越快。 2、蜂蜜结晶速度的快慢还受温度的影响,在5-14℃时最容易结晶。若低于此温度,由于蜂蜜的黏稠度提高,致使蜂蜜结晶迟缓;若高于此温度,由于提高了糖的溶解度,从而减少了溶液的过饱和程度,也使结晶变慢。 3、蜂蜜的浓度也是影响蜂蜜结晶的重要因素,一般含水量较低,就非常容易结晶,而含水量多的未成熟蜂蜜,由于溶液的过饱和程度降低,结晶速度也会变慢或不能全部结晶。 4、蜂蜜的种类不同,结晶也不同,如紫云英蜜、槐花蜜、枣花蜜、党参蜜等少数则不易结晶;而油菜蜜、椴树蜜、百花蜜等就很容易结晶。主要是因为蜂蜜中果糖(不易结晶)所含的比例较高。 蜂蜜是糖的过饱和溶液,在贮藏过程中大部分都会有结晶析出,产生分层或成固体,从而影响蜂蜜的感官视觉。而有的商家就投消费者所好,对蜂蜜进行加工(破晶核工艺),通常用200目以上的滤网滤除大量的蜂蜜结晶核,通过77度以上的加热温度使之融化以去除,使之不结晶或少结晶。还有的不良厂家在蜂蜜中直接掺入麦芽糖浆使蜂蜜永久不结晶!所以我们在购买蜂蜜时,要留心不结晶的蜂蜜。 蜂蜜易结晶这是一个由来已久的话题,也是消费者应有基本常识,不影响品质,放心食用。 收 藏 历史上的今天:2019:  袋鼠的尾巴有什么作用(动物尾巴都有哪些作用呢?)2019:  萤火虫吃什么(萤火虫怎么养人工繁殖方法)2019:  哪种蜂蜜减肥效果好(哪一个牌子蜂蜜对减肥更有效果?)2019:  蚂蚁与蜜蜂(蚂蚁和蜜蜂养殖的区别与联系)2019:  水蜜桃的营养价值(水蜜桃加蜂蜜的作用与功效)癫痫治疗用苯巴比妥好吗癫痫病的预防天津治疗癫痫病好的医院有哪些