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刀工应用24诀(二)

四川美食网 | 时间:2020-06-01 15:57:38

12 带骨大肋排 下刀稳准狠

  猪肘排在剁制时如果方法不对,不是剁好的排骨段两头有毛岔、有碎骨出现,就是把刀弄坏。其正确的方法是:先用刀顺着骨缝划开成条,再将排骨的凸面超下,使其自然贴墩,左手捏住排骨条的一段,右手握刀举起用力向下剁制所需要的部位,一刀斩断,尽量不要重刀,以免出现碎骨渣。操作时要稳、准、狠。所谓稳,就是左手持料要稳,不能让排骨左右活动。右手握刀剁制排骨时更不能左右倾斜,否则会弄坏刀刃,所谓准,就是刀刃的着落点一定要达到所指定的部位:所谓狠,就是用力要够,一刀把排骨剁断。如果一刀剁不断,就把刀刃嵌在刀口里,左手持料右手握刀同时举起,再用力向下剁断。

13、带皮鸡鸭肉 切时皮朝上

切制鸡、鸭胸脯肉时,要靠皮面切。因为鸡、鸭的肌肉纤维长、韧性强,切制时不易断碎,所以要将皮朝上,一刀切到底,这样原料形状整齐美观。

14 整鱼分段烧 要用坡刀切合

烧制形体较大的整鱼时,为了烧制方便,往往切成二三段,烧制后拼接装盘,宛如一条整鱼。如果用直刀法切成段,加热后鱼体肌肉收缩,装盘对合时,刀口大,不吻合,成莱的形态会失去自然美感。用斜刀法将鱼切成坡形段(操作时刀身与原料成倾斜角),烧制成熟后,虽然肌肉萎缩,但较均衡。装盘后,坡面刀口易吻合,即使有裂痕,犹如剞刀,仍呈整鱼状,形态自然美观。

15 批量红烧鱼 刀口有变化

我们在做红烧鱼时,其表面都要切上刀口,以便于入味和增加美观。但在家里一次要制作多条鱼时,其刀工处理比一条鱼略有些不同,即500g左右的鱼只在鱼脊两侧肉上剞三刀就行了,1000g重左右的鱼剞五刀便可。而要求用刀不可太“坡”,以80°~85°为宜。鱼腹两侧肉薄,也不需作刀工处理。

16 刀切鱼肉丝 不宜过于细

无论选用什么鱼肉,切制鱼肉丝时,都不宜切得过细。因为鱼肉含水分较多,质地松软,肌肉纤维细短,结缔组织较少,拉力小。如果把鱼肉丝切得过于细小,在腌渍、挂糊、上浆、以及烹制时,都容易破碎散断重庆治癫痫病医院,变成粒末状,黏糊成一团,失去丝的形态。一般鱼丝切成5cm长、0.5cm宽即可。

17 鱼肉质松软 下刀顺丝切

由于鱼的肉质纤维一般比较粗糙,其肉质中又缺少韧性强、黏性大的脂膜,因而用刀将鱼肉切丝时,不像猪瘦肉那样容易掌握,往往易把鱼肉丝切碎。其正确方法是:先弄清鱼肉的丝络方向,然后下坡刀顶丝切成0.5cm厚的片,顺次排好呈瓦片状,再顺丝用直刀切成粗细均匀的丝即成。

18 带皮切鱼肉 最好皮朝下

动物的皮组织,主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成。胶原蛋白质具有韧性,张力强:而弹性蛋白质的特性是弹性大,易拉长。鱼肉质地细嫩松软,容易破碎,切制时,应将鱼皮朝下,以免刀在韧性较强的鱼皮上把下面大鱼肉挤碎,影响菜形美观。

19 每湖醋草鱼 刀口不能错

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西湖醋鱼,是一款用草鱼做的浙江名菜。操作时即便是形昧俱佳,刀口错了,也算是操作失败。其正确改刀方法是:把治净的草鱼头朝左、腹朝内平放于案板上,左手压住鱼身,右手握刀用平刀法从鱼尾处着刀,紧贴鱼脊骨片至鱼鳃下,接着再将鱼头劈开,此时,整条鱼即成带骨和不带骨的两半。然后,将带骨的鱼扇用坡刀拉上相等的五刀,其中第三刀把鱼扇分成两段;将不带骨的半扇鱼用刀在内肉厚处顺长拉一刀,深至鱼皮。至此,西湖醋鱼的刀口改完。

20 鲜鱿体表滑 剃糁应机搅

鲜鱿鱼制糁不宜采用手工捶剁的方法,而最好用家用电动搅拌器打成糁。这是因为鲜鱿鱼体表光滑,脆嫩带韧。若是采用刀背捶剁,鱿鱼容易滑落而不易着刀,这样不仅费工费时,更达不到成品的质量要求,故以机搅为最佳效果。

21 虾排片好后 还需用刀戳

在制作虾排时,把大虾从腹背片至脊背处成一大片后,必须再用刀尖把虾筋划断,即在上面戳上无数个小洞。这样可避免虾排受热后,蛋白收缩,刀口面与不经刀的一面就会产生不同的收缩力,使虾排形成马鞍形,影响成菜美观。

22 虾肉剁茸时 不要太细腻

剁制虾茸时,不宜过于细腻。这是因为,鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩,剁得过于细腻,很容易使鲜味物质和水分流失,从而失去鲜嫩爽口的特色。

23 西芹切菱形 根短梢部长

西芹改刀成菱形块时,由于西芹的茎根部宽、梢部窄,所以有的人是把西芹先修切成大小一致的长方形再改刀,这虽能确保菱形的均匀整齐,却不符合减少损耗、合理用料的刀工原则。正确的方法是:把根部切得短一些,梢部要切的长一些,这样既能使菱形块大小均匀,又不浪费原料。

24 青椒切丝时 光面需朝下

因为青椒表面有一层腊质且很光滑,如光面朝上切丝,则容易滑刀、且不易切断。如果将光面朝下、内面朝上,用推拉切的刀法改刀成丝,不容易切断,无连刀现象,而且刀口也整齐美观。

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